- Une évaluation individualisée et régulière de l’état nutritionnel, dès l’admission puis tout au long du séjour
- Un dépistage systématique des facteurs de risque : maladies, troubles cognitifs, isolement, pathologies bucco-dentaires
- La surveillance des apports alimentaires, la gestion des compléments et l’adaptation des textures
- La coordination pluridisciplinaire avec médecins, diététiciens, AS, aides de cuisine, famille
- L’écoute et l’accompagnement personnalisé pour restaurer le désir de manger, préserver la dignité et renforcer le lien social autour du repas
Comprendre la dénutrition en EHPAD : chiffres, enjeux, signaux d’alerte
En France, la prévalence de la dénutrition en EHPAD est estimée entre 30 % et 50 % selon les établissements (source : Ministère de la Santé). Le risque augmente avec la dépendance, le handicap bucco-dentaire, la maladie d’Alzheimer, ou encore les pathologies chroniques invalidantes.
- Conséquences : infections, escarres, chutes, ralentissement de cicatrisation, aggravation des pathologies, mortalité accrue
- Signaux d’alerte majeurs : perte de poids involontaire (≥ 5 % en un mois ou ≥ 10 % en six mois), baisse de l’appétit, refus ou oubli des repas, troubles de la déglutition, modifications du comportement alimentaire, glissement psychique
L’évaluation ne se limite pas à peser : c’est repérer les modifications de posture, de vigilance, de langage du corps autour du manger.
Dépister et évaluer : la première étape du soin
Outils et pratiques d’évaluation infirmière
Une prévention efficace commence par une observation fine et outillée. L’infirmière, souvent la sentinelle, mobilise :
- Le dépistage à l’admission : enquête alimentaire, antécédents médicaux, mesure du poids et de la taille, repérage des troubles masticatoires ou digestifs.
- Des outils validés :
- IMC (indice de masse corporelle),
- grille du Mini Nutritional Assessment (MNA),
- calendrier des repas terminés/non terminés,
- dossiers de surveillance (poids, signes cliniques, consommations alimentaires).
- Une réévaluation régulière et systématique : au moins une fois par mois, ou dès l’apparition d’un événement aigu (infection, hospitalisation, épisode dépressif, etc.).
La qualité du dépistage repose sur la formation du personnel, sa capacité à repérer ce qui change, à documenter sans jugement, à relier l’observation clinique à l’histoire de vie.
Soins quotidiens et actions de prévention directes en EHPAD
Préserver et stimuler l’appétit : un travail du quotidien
- Rendre l’environnement du repas agréable : soigner le cadre, garantir la convivialité, installer à table selon les habitudes, respecter le rythme et la dignité de la personne.
- Adapter les textures : mousseline, hâché, IDDSI, enrichissement protéino-énergétique. Le choix se fait toujours en concertation (médecin, infirmière, diététicienne, aides de cuisine).
- Servir des portions adaptées, fractionner les repas : proposer des collations, éviter la pression (la culpabilisation aggrave l’anorexie psychique).
- Veiller à l’hydratation : eau, tisanes, soupes, compotes. Le risque de déshydratation est un facteur aggravant de la dénutrition.
- Surveillance bucco-dentaire : contrôler l’état des prothèses, prévenir les mycoses, stimuler l’hygiène postprandiale.
Chaque repas est aussi une occasion de réhabiliter le goût, de raviver la mémoire sensorielle, de valoriser les préférences individuelles. Ces gestes, parfois discrets, donnent confiance, redonnent sens à l’acte de manger.
Gestion et suivi des compléments nutritionnels oraux (CNO)
Les compléments nutritionnels (CNO) ne sont jamais un substitut à la relation ; ils sont parfois nécessaires, toujours mieux acceptés s’ils sont personnalisés, choisis et expliqués. Le rôle de l’infirmier est :
- D’assurer l’administration selon la prescription médicale et la tolérance du résident
- D’observer l’acceptation, les effets secondaires (nausées, diarrhées…)
- D’évaluer régulièrement la pertinence, en lien avec le médecin et la diététicienne
Coordination interdisciplinaire : un maillon déterminant
La prévention de la dénutrition ne s’improvise pas : elle suppose cohésion et dialogue entre tous les acteurs.
| Intervenant | Actions spécifiques |
|---|---|
| Infirmier | Évaluation nutritionnelle, repérage des risques, coordination du parcours, surveillance quotidienne |
| Médecin coordonnateur/généraliste | Prescriptions, investigations complémentaires, adaptation des traitements médicaux |
| Diététicien(ne) | Bilan diététique, adaptation personnalisée des menus, formation des équipes |
| AS, AES | Observation, aide à la prise des repas, alerte sur les difficultés constatées |
| Famille, aidants | Transfert d’habitudes alimentaires, soutien affectif, signalement de modifications de comportement |
| Cuisinier(ère) | Adaptation des textures, écoute des préférences, présentation valorisante des plats |
L’organisation des réunions de synthèse, l’écriture partagée dans le dossier de soins, la circulation de l’information (ex : carnet alimentaire), sont autant de conditions pour une prévention pérenne et pertinente.
Accompagnement personnalisé et enjeux relationnels
Le temps du repas en EHPAD touche à l’intime : il cristallise souvenirs, angoisses, conflits, mais aussi instants de joie créatrice. L’infirmier(e) — avec toute l’équipe — s’attache à :
- Préserver l’autonomie, même partielle, dans la prise alimentaire (couverts adaptés, installation, choix des aliments)
- Repérer les besoins en stimulation sensorielle (goût, odeur, vue, toucher); faire participer la personne au choix de la vaisselle, à la décoration de la table
- Favoriser le lien entre plaisir et sécurité alimentaire, en évitant d’associer manger et angoisse (« dilution du plaisir »)
- Inscrire la famille dans le projet de soin : échanges sur les plats aimés, rituels, voire repas partagés dans la mesure du possible
Le soin nutritionnel est aussi un soin de la parole : comprendre ce qui, dans l’histoire du résident, a façonné son rapport à la faim, à la satiété, à la convivialité.
Facteurs aggravants : repérage et interventions ciblées
- Pathologies associées : Alzheimer, syndromes cérébelleux, maladies neuro-dégénératives, cancers, dépressions, AVC.
- Polymédication : certains psychotropes, neuroleptiques ou diurétiques majorent le risque anorexigène.
- Déficiences sensorielles : malvoyance, malentendance compliquent l’accès au repas, nécessitent adaptations et accompagnements spécifiques.
- Facteurs sociaux et psychologiques : isolement, deuil, conflits, dépression masquée.
Ici, l’équipe infirmière assure la vigilance, sollicite les spécialistes appropriés (orthophoniste pour la déglutition, psychologue pour la souffrance morale), et assure un suivi individualisé de l’évolution du poids et de la prise alimentaire.
Vers un soin global : la lutte contre la dénutrition, pacte collectif et dynamique d’amélioration
La prévention de la dénutrition ne se réduit jamais à un protocole. Elle relève à la fois de la rigueur clinique et de l’attention portée à la personne singulière, à son histoire, à ses habitudes. Elle est l’un des soins les plus exigeants et transversaux du travail en EHPAD, marquant la frontière fine entre vigilance et sollicitation, entre intervention et respect.
Un EHPAD qui fait « bien » dans ce domaine est un EHPAD qui sait voir derrière la balance, qui favorise la parole des résidents, des familles, qui adapte en continu ses pratiques par l’analyse des situations, la formation, la souplesse dans l’accompagnement (Source : HAS, Anesm, Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme). Les « petites victoires » sont souvent invisibles : un sourire à table, un regain d’appétit face à un dessert préféré, une reprise de poids après un épisode critique.
Prévenir la dénutrition, c’est affirmer un pacte de soin global, résolument humain, où chaque professionnel, chaque geste, chaque échange compte.
Références :
- HAS : Prévention de la dénutrition des personnes âgées
- Ministère des Solidarités et de la Santé : Fiche Nutrition
- SFNCM : Dénutrition de la personne âgée